A Espanha alberga, do ponto de vista gastronómico, suficientes riquezas e possibilidades que nos permitem classificá-la, mais que um país, um continente gastronómico.Dificilmente se encontra numa extensão geográfica de tamanho tão reduzido, como é o caso, uma tal quantidade de influências, de identidades, e de elementos diferenciadores no plano gastronómico.
A Andaluzia é terra de escabeches, dos melhores azeites, de ollas e ajoblancos, de pringás e de uma belíssima doçaria conventual, acompanhada de alfajores, mantecados e toucinhos do céu.
Na Comunidade Valenciana, para além da proeminência dos arrozes e das massas (fideuás), encontramo-nos numa terra onde os produtos da horta e os capturados no mar geram uma enorme riqueza, que se estende também aos turrones de Xixona e Alicante.
Algo parecido poderia dizer-se da restauração Murciana, entre a valenciana e a andaluza, que também apresenta o caldero, o pastel de carne, as verduras, michirones e frutas, os peixes ao sal, o surpreendente camarão do Mar Menor e, de entre as sobremesas, os paparajotes e as yemas de Caravaca.
A extensão geográfica da região castelhano – manchega, consegue gerar algumas diferenças entre umas províncias e outras. Em conjunto, os seus elementos culinários são os legumes, o borrego, o mel, os alhos, o porco e a caça. A cozinha de Cuenca tem um toque peculiar representado pelos zarajos, pelo morteruelo e pelo atascaburras.
Quanto a Madrid, uma espécie de síntese de todas as cozinhas espanholas, também tem um toque próprio que mostra a partir de pratos como o cocido, os callos e, surpreendentemente, o besugo, para além dos pestiños e das torrijas que se guardam para a sobremesa.
De Castilha e Léon, terra extraordinariamente dotada no que toca a matéria prima, podem destacar-se pratos tão brilhantes e contundentes como a olla podrida, ou a verdadeira sinfonia de assados, encabeçados pelo cordeiro e pelo cochinillo. Para acabar, umas yemas de Ávila ou uma tarta ponche segoviana.
A cozinha de Aragão apresenta-se simples, mas recheada de produtos de primeira qualidade: o presunto, as verduras, o ternasco, o borrego, o pollo al chilindrón as frutas doces e os pêssegos com vinho.
Em Navarra, os legumes e as verduras, os queijos, as chistorras, os cogumelos (setas) e as carnes.
A cozinha Catalã, construída sobre uma base campestre e mediterrânica, transporta molhos básicos, enchidos muito particulares, a escalibada (ou escalivada), o pão com tomate e a curiosa tendência para combinar os sabores doces com os salgados.
O País Basco é o grande reino da tradição e dos pratos milenários, como o marmitako, as diferentes receitas de bacalhau, as angulas ou os chipirones. Para a sobremesa, a cuajada e a panchineta.
A Cantábria é terra da queijos. A sua riqueza piscícola é impressionante e desenvolveu também uma industria conserveira e doceira de monta, onde se destacan os sobaos pasiegos.
As Astúrias são o cenário de uma gastronomia rica capaz de apresentar produtos e pratos universais, como o queijo cabrales, a fabada ou a pescada com sidra.
Na Galiza sobressai uma admirável variedade de mariscos, empanadas, caldeiradas e magníficas carnes vermelhas, rematadas pela tarte de Santiago.
A cozinha balear caracteriza-se pela primazia do porco, as sopas variadas, os rellenos e as inimitáveis cocas e ensaimadas.
Por último, das Canárias destacamos as sopas, as papas, os mojos, o gofio, as carnes de porco e uns quantos peixes desconhecidos da Península como é o caso da vieja.
Adaptado de um texto de Rafael Anson.
