Espanha, um continente gastronómico

A Espanha alberga, do ponto de vista gastronómico, suficientes riquezas e possibilidades que nos permitem classificá-la, mais que um país, um continente gastronómico.
Dificilmente se encontra numa extensão geográfica de tamanho tão reduzido, como é o caso, uma tal quantidade de influências, de identidades, e de elementos diferenciadores no plano gastronómico.
A Andaluzia é terra de escabeches, dos melhores azeites, de ollas e ajoblancos, de pringás e de uma belíssima doçaria conventual, acompanhada de alfajores, mantecados e toucinhos do céu.
Na Comunidade Valenciana, para além da proeminência dos arrozes e das massas (fideuás), encontramo-nos numa terra onde os produtos da horta e os capturados no mar geram uma enorme riqueza, que se estende também aos turrones de Xixona e Alicante.
Algo parecido poderia dizer-se da restauração Murciana, entre a valenciana e a andaluza, que também apresenta o caldero, o pastel de carne, as verduras, michirones e frutas, os peixes ao sal, o surpreendente camarão do Mar Menor e, de entre as sobremesas, os paparajotes e as yemas de Caravaca.
A extensão geográfica da região castelhano – manchega, consegue gerar algumas diferenças entre umas províncias e outras. Em conjunto, os seus elementos culinários são os legumes, o borrego, o mel, os alhos, o porco e a caça. A cozinha de Cuenca tem um toque peculiar representado pelos zarajos, pelo morteruelo e pelo atascaburras.
Quanto a Madrid, uma espécie de síntese de todas as cozinhas espanholas, também tem um toque próprio que mostra a partir de pratos como o cocido, os callos e, surpreendentemente, o besugo, para além dos pestiños e das torrijas que se guardam para a sobremesa.
De Castilha e Léon, terra extraordinariamente dotada no que toca a matéria prima, podem destacar-se pratos tão brilhantes e contundentes como a olla podrida, ou a verdadeira sinfonia de assados, encabeçados pelo cordeiro e pelo cochinillo. Para acabar, umas yemas de Ávila ou uma tarta ponche segoviana.
A cozinha de Aragão apresenta-se simples, mas recheada de produtos de primeira qualidade: o presunto, as verduras, o ternasco, o borrego, o pollo al chilindrón as frutas doces e os pêssegos com vinho.
Em Navarra, os legumes e as verduras, os queijos, as chistorras, os cogumelos (setas) e as carnes.
A cozinha Catalã, construída sobre uma base campestre e mediterrânica, transporta molhos básicos, enchidos muito particulares, a escalibada (ou escalivada), o pão com tomate e a curiosa tendência para combinar os sabores doces com os salgados.
O País Basco é o grande reino da tradição e dos pratos milenários, como o marmitako, as diferentes receitas de bacalhau, as angulas ou os chipirones. Para a sobremesa, a cuajada e a panchineta.
A Cantábria é terra da queijos. A sua riqueza piscícola é impressionante e desenvolveu também uma industria conserveira e doceira de monta, onde se destacan os sobaos pasiegos.
As Astúrias são o cenário de uma gastronomia rica capaz de apresentar produtos e pratos universais, como o queijo cabrales, a fabada ou a pescada com sidra.
Na Galiza sobressai uma admirável variedade de mariscos, empanadas, caldeiradas e magníficas carnes vermelhas, rematadas pela tarte de Santiago.
A cozinha balear caracteriza-se pela primazia do porco, as sopas variadas, os rellenos e as inimitáveis cocas e ensaimadas.
Por último, das Canárias destacamos as sopas, as papas, os mojos, o gofio, as carnes de porco e uns quantos peixes desconhecidos da Península como é o caso da vieja.

Adaptado de um texto de Rafael Anson.

Da Idade Moderna à Modernidade

A queda de Constantinopla e o fim do Império Romano do Oriente trouxeram o fim da Idade Média e o nascimento da Idade Moderna que se prolongou até à Revolução Francesa no século XVIII.

A expansão ultramarina da Europa permitiu o contacto com outras culturas, com realidades muito diferentes e um enriquecimento impressionante da variedade de produtos alimentares, uns porque ficaram mais baratos, outros porque simplesmente não existiam anteriormente.

As grandes casas europeias começaram a ser inundadas de especiarias, de frutos exóticos, de bebidas milagrosas, de plantas incomuns e da falta de bom senso que vem habitualmente ligada aos periodos de desmesurada abundância.

Viveram-se tempos faustosos.

Ainda rolavam cabeças pela cidade de Paris quando o rapaz Marie-Antoine Carême começou a trabalhar como aprendiz de pasteleiro. Estava a fermentar a base da Haute Cuisine.

Com praticamente todos os ingredientes competentemente catalogados, o século XX limitou-se a criar novas realidades a partir da realidade existente.

Se retirarmos duas guerras mundiais que consigo trouxeram morte, devastação e fome, a época contemporânea pode ser considerada como a de maior abundância de produtos e de conhecimento na História da Humanidade.

Foi no século XX que começaram as preocupações com a qualidade alimentar e com a segurança alimentar.

Nasceram as grandes cadeias hoteleiras, as populações começaram a viajar por recreação, a Haute Cuisine de Câreme foi domesticada e modernizada por homens de visão e saber como Auguste Escoffier que elevaram ao estatuto de mito a arte da cozinha.

Por volta dos anos setenta do século XX, Gault e Millau deram nome a um movimento gastronómico que pretendia um regresso às origens. Um regresso ao paladar autêntico, ao aroma original, aos sabores ancestrais que o espectáculo da Haute Cuisine tinha mascarado debaixo de molhos espessos, de cozeduras acentuadas, de temperos agressivos.

A Nouvelle Cuisine foi de imediato apadrinhada por nomes maiores da cozinha mundial como Paul Bocuse.

A Idade Média

"De uma maneira geral, a alimentação medieva era pobre, se comparada com os padrões modernos. A quantidade era superior à qualidade. A arte de cozinhar estava ainda numa fase rudimentar uma vez que as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido com a queda do Império.
As duas refeições principais do dia eram o jantar e a ceia. Jantava-se, nos fins do século XIV, entre as dez e as onze horas da manhã. Ceava-se pelas seis ou sete horas da tarde.
O jantar era a refeição mais forte do dia. O número de pratos servidos andava, em média, pelos três, sem contar sopas, acompanhamentos ou sobremesas. Para os menos ricos, o número de pratos ao jantar podia descer para dois ou até um. À ceia, baixava para dois a média das iguarias tomadas. A base da alimentação dos ricos era a carne. Ao lado das carnes de matadouro ou carnes gordas - vaca, porco, carneiro, cabrito - consumia-se largamente caça e criação.A criação não variava muito da de hoje: galinhas, patos, gansos, pombos, faisões, pavões, rolas e coelhos. Não existia ainda o perú que só veio para a Europa depois da descoberta da América.
Fabricavam-se também enchidos vários, como chouriços e linguiça.
A forma mais frequente de cozinhar a carne era assá-la no espeto (assado). Mas servia-se também carne cozida (cozido), carne picada (desfeito) e carne estufada (estufado).
O peixe situava-se também na base da alimentação , especialmente entre as classes menos abastadas, e durante os dias de jejum estipulados pela Igreja.Um dos peixes mais consumidos pelos portugueses na Idade Média, parece ter sido a pescada (peixota). Sardinha, congros, sáveis, salmonetes e lampreias viam-se também com frequência nas mesas de todas as classe sociais. Também se comia carne de baleia e de toninha, bem como mariscos e crustáceos.Ao lado do peixe fresco, a Idade Média fez grande uso de peixe seco salgado e defumado.
A fruta desempenhava papel de relevo nas dietas alimentares medievais. Conheciam-se praticamente todas as frutas que comemos hoje. Muitas eram autóctones, outras foram introduzidas pelos árabes. Apenas a laranja doce viria a ser trazida por Vasco da Gama, no século XV. Certas frutas eram consideradas pouco saudáveis como as cerejas e os pêssegos por os julgarem "vianda húmida". Também o limão se desaconselhava por "muito frio eagudo". Era uso comer fruta acompanhada de vinho, à laia de refresco ou como refeição ligeira, própria da noite. Da fruta fresca se passava à fruta seca e às conservas e doces de fruta. Fabricavam-se conservas e doces de cidra, pêssego, limão, pera, abóbara e marmelo. ªDe laranja se fazia a famosa flor de laranja, simultaneamente tempero e perfume.
O fabrico de bolos não se encontrava muito desenvolvido. Anteriormente ao século XV, o elevado preço do açúcar obrigava ao uso do mel como único adoçante ao alcance de todas as bolsas. Havia excepções: fabricavam-se biscoitos de flor de laranja, pasteis de leite e pão de ló, juntamente com os chamados farteis, feitos à base de mel, farinha e especiarias. Com ovos também se produziam alguns doces: canudos e ovos de laçoa.
Contudo, só a partir do Renascimento se desenvolverá a afamada indústria doceira nacional.
Mas a base da alimentação medieval, quanto ao povo miúdo, residia nos cereais e no vinho. Farinha e pão, de trigo, milho ou centeio, e também cevada e aveia, ao lado do vinho, compunham os elementos fundamentais da nutrição medieva. E no campo havia sucedânios para o pão: a castanha ou a bolota, por exemplo.
O número de bebidas era extremamente limitado. Desconhecia-se o café. chá, chocolate e a cerveja,. À base do vinho e água se matava a sede ou se acompanhavam os alimentos. Bebia-se vinho não só ao natural mas também cozido e temperado com água.
Não eram especialmente apreciadas as hortaliças e os legumes, pelo menos entre as classe superiores. O povo, esse fazia basto uso das couves, feijões e favas. As favas, assim como as ervilhas, as lentilhas, o grão de bico tinham igualmente significado como sucedânios ou complementos do pão. Os portugueses do interior, sobretudo beirões e transmontanos recorriam à castanha. Durante metade do ano comiam castanha em vez de pão.Nas casas ricas , onde a culinária era requintada, as ervas de cheiro serviam de ingredientes indispensáveis à preparação das iguarias, como coentros, salsa e hortelã, ao lado de sumos de limão e de agraço, vinagre, de cebola e de pinhões. Cebola e azeite entravam para o tradicional refogado.
Para bem condimentar os alimentos, usavam os portugueses da Idade Média espécies várias de matérias gordas. O azeite, em primeiro lugar mas também a manteiga, o toucinho e a banha de porco ou de vaca.
O tempero básico era, naturalmente, o sal também usado para a conservação dos alimentos.As chamadas viandas de leite estão sempre presentes, isto é, queijo, nata, manteiga e doces feitos à base de lacticínios. O leite consumia-se em muito fraca quantidade. Na sua maior parte transformava-se em queijo ou manteiga. Servia também como medicamento.
Ovos consumiam-se cozidos, escalfaldos e mexidos.

POVO
Para o povo a carne e o peixe eram um luxo, já que a sua alimentação era feita à base de pão, sopa de legumes e papas de cereais. Comiam também frutas e legumes. Bebiam vinho e cidra (bebida alcoólica feita de maçãs).
É após do ano 1000 que a procura da comida se torna mais complicada, devido à diminuição das áreas destinadas às plantações. A carne era valiosa e escassa e por isso considerada sinónimo de prosperidade e abundância.
Os poucos animais domésticosque existiam eram considerados animais de trabalho, essenciais para desenvolver o trabalho nos campos e não carne para comer. Aumenta por isso o consumo de cereais como o centeio e trigo-sarraceno, utilizados pela preparação de simples pães.
O pão presente em todas as refeição,era de vários tipos: de cevada, de centeio e até de castanha. A mesa de quem vivia dos produtos da terra previa também a presença de verduras e legumes. Couves, abóboras, cebolas, espinafres eram óptimos quando preparados em sopas e acompanhados com grão-de-bico, favas e lentilhas. Os legumes, ricos de proteínas, eram fáceis de conservar, e muitas vezes eram as lógicas substituições da carne.
Esta era destinada apenas para os dias de festivos: frangos, galinhas, alguns coelhos, representavam a única variante para os trabalhadores da agricultura. As ervas aromáticas, já bastante conhecidas, como o tomilho, o alecrim e o manjericão, junto ao pouco azeite de oliveira, enriqueciam essas simples refeições que estavam na base da alimentação de um camponês.

NOBREZA
Os senhores alimentavam-se dos melhores tipos de carne, que assavam no espeto, como porco, cabrito e veado. Alimentavam-se ainda de ovos e peixes, como a pescada, lampreia e até mesmo a baleia.
Para comer sopa usavam malgas que se chamavam tigelas se fossem de barro e escudelas se fossem de madeira ou de prata. A carne e o peixe eram servidos sobre fatias de pão que mais tarde foram substituídas por pequenas tábuas. Já conheciam as facas e as colheres, mas os garfos não. A água e o vinho eram servidos em copos, púcaros ou pucarinhos.
Uma das representações típicas da sociedade senhoril medieval era o momento do banquete. Na mesa cheia de comida, diversas qualidades de carnes assadas significavam a refeição preferida dos nobres e dos mais fortes que julgavam uma autêntica fraqueza a abstenção voluntária. Sinal de humilhação e de perda do próprio valor social: um pouco como a obrigação de repor as armas com conseguinte perda da identidade.
Os banquetes eram organizados com carnes brancas ou vermelhas (galinhas, frangos, gansos, perus, porcos, bezerros). A caça tinha uma grande preferênciacomo: faisões, patos, veados e javalis, que eram acompanhados por pão, ovos cozidos e queijos variados. As verduras e os legumes eram colocados marginalmente nas mesas dos ricos, de fato os médicos não aconselhavam muito estas refeições dos pobres, consideradas na época poucos digeríveis para os estômagos dos poderosos.
O mel, único adoçante conhecido, era consumido à vontade. As especiarias, raras e caras, tais como a noz-moscada, a canela, o cravinho e a pimenta, tinham uma presença importante na casa dos nobres. De fato elas além de conservar ascarnes por muito mais tempo, quando acompanhadas com pedaços de bacon davam maior maciez e enriqueciam o sabor dos alimentos.

CLERO - Monges
A ideia da privação da comida estava na base da concepção de vida religiosa dos tempos medievais. Se a abundância de comida é símbolo da Nobreza, o jejum torna-se sinónimo de espiritualidade. Na cultura medieval, o corpo impede a elevação para Deus, segurando os homens aos desejos. A carne era o primeiro alimento que precisava ser afastado, porque interpretava melhor a força e a potência dos guerreiros e, das guerras.
Comer para os monges significava um momento de convívio entre todos. O almoço, rigorosamente ao meio-dia, era composto por legumes e sopa de verduras, para além de um terceiro prato, um rodízio em dias alternados composto porovos, peixes e queijos. Vinho e pão nunca faltavam. O jantar era baseado nos restos do almoço juntamente com a fruta da época.
A carne, afastada desde o século X e substituída por peixe, ovos, legumes e queijos, tende a comparecer na metade do século XI, quando a presença de nobres entre os religiosos foi mais forte.
Nos numerosos dias de festas do século XI, a carne, especialmente o porco, estava presente nas refeições dos conventos e cozinhada de várias maneiras. Após o ano 1100 os trabalhos religiosos começaram a multiplicar-se, o património estava sempre a crescer graças às frequentes doações da Nobreza. Isto levou o monge a afastar-se da moderação das refeições, dando espaço à abundância e à grande variedade de comida. As cozinhas, cada vez maiores, eram um lugar de prosperidade, de felicidade e de prazer."

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O Império Romano

Para os habitantes mais abastados do Império, o pequeno-almoço (jentaculum), comido muito cedo, seria composto por pão, leite ou vinho, e talvez frutos secos, ovos e queijo.
Por vezes restos do dia anterior.
O almoço (prandium), uma refeição rápida, comida por volta do meio dia, poderia incluir pão e frutas, salada, ovos, carne ou peixe, legumes e queijo.
Os Romanos tinham uma introdução para as refeições, semelhante ao que hoje chamamos aperitivo, que recebia o nome de gustatio, promulsis ou antecoena.
O gustatio podia incluir itens exóticos, como ouriços do mar, ostras cruas, e mexilhões.
O jantar romano (coena), era a principal refeição do dia.
Um jantar da classe média reflectia habitualmente aquilo que cultivavam e os produtos da época
Incluía carne, lentilhas, feijões, grão-de-bico, alface, couve, figos, alho francês, ovos e frutas.
Tal como actualmente, onde a salada pode aparecer em diferentes partes da refeição, assim era na Roma antiga.
À sobremesa era comum comerem fruta.
As maçãs eram muito apreciadas.
Ao longo do tempo, e como resultado da expansão do Império, novos produtos apareceram, sendo dos mais importantes a especiarias do oriente.
A sociedade romana era muito estratificada e isso também se notava na alimentação: havia uma diferença abismal entre as refeições dos ricos e as dos pobres.
O jantar era habitualmente servido numa sala denominada triclinium, nome que derivou dos lectus triclinaris, sofás que permitiam que se comesse de forma reclinada.
Os lectus triclinaris eram dispostos à volta da mesa, ocupando apenas três dos lados da mesma de modo a permitir um melhor serviço.
Os comensais deitavam-se sobre o lado esquerdo deixando o braço direito livre para apanhar as iguarias à mão ou recorrendo a vários tipos de colheres.
Com o enriquecimento desregrado, os romanos abastados passaram a servir refeições opulentas aos seus convidados, exageradamente ostensivas, raiando muitas vezes a mais elementar falta de gosto, tal a necessidade de inovar para espantar.
Também por aí, pela decadência de costumes, se instalou o princípio do fim do Império.
Em data imprecisa entre 80 e 40 a.c., Marcus Apicius, um conhecido cozinheiro e gastrónomo terá escrito (há quem discorde da autoria) aquele que é considerado o primeiro livro de cozinha: De Re Coquinaria.

A alimentação na Grécia Clássica

Os gregos da época clássica tinha convicções muito fortes acerca da saúde. Consideravam que a chave para uma vida longa e saudável passava pela interligação entre a saúde do corpo e a saúde do espírito: "uma mente sã num corpo são".
Hipocrates de Cós, considerado o pai da medicina, escreveu no século V a.c. vários textos que já faziam a ligação entre a qualidade da alimentação e a promoção da saúde.

Por norma, os gregos comiam três refeições por dia:

1.O pequeno almoço, que era tomado logo ao nascer do dia e se compunha habitualmente de pão molhado numa taça de vinho misturado com água.

2.O almoço, que consisita em mais pão com vinho, azeitonas, figos, queijo e peixe seco.

3.O jantar, tomado ao pôr do sol, era a principal refeição do dia. Comiam vegetais, fruta, peixe e bolos de mel.

A carne era, por norma, cara e por isso não estava ao alcance de todos. Os animais eram quase exclusivamente criados para serem dados em oferenda aos Deuses.

Vacas e porcos eram sacrificados e só no rescaldo dos rituais é que os despojos eram distribuídos pela população que assistia.

Os gregos bebiam essencialmente água e vinho aguado. Beber vinho simples ou leite era considerado um costume bárbaro.

O leite (de vaca, de cabra e de ovelha) destinava-se, na sua maioria, ao fabrico de queijo.

As refeições eram comidas sem talheres, apenas com o auxílio de nacos de pão para sorver caldos.

Os restos de pão eram atirados aos cães ou utilizados na alimentação dos escravos.

Os homens juntavam-se habitualmente em jantares (symposiums) onde não era permitida a entrada de mulheres e onde se comia e bebia em honra dos Deuses.

Os symposiums eram abrilhantados por espectáculos de música e dança levados a cabo por mulheres e rapazes.

Da recolecção à cultura

Nos alvores da Humanidade, os nossos antepassados pouco se diferenciavam dos outros animais. Viviam daquilo que a natureza lhes oferecia e deslocavam-se constantemente em busca de alimentos.
Esta economia de recolecção não motivava a constituição de sociedades organizadas senão por questões de defesa.
As populações alimentavam-se quase exclusivamente de frutos, bagas, grãos, plantas e alguns animais de pequeno porte que caçavam e pescavam de forma rudimentar.
Com a evolução cognitiva, a construção de pequenos utensílios de madeira, osso e pedra lascada permitiu ao Homem tornar-se um pouco mais afoito e defrontar animais de porte mais imponente.
No entanto, a primeira grande conquista desta nova espécie deu-se naquilo que se convencionou chamar a revolução neolítica .
A primeira actividade agrícola ocorreu entre 9000 e 7000 a.C. em certos lugares privilegiados da Sírio-Palestina, do sul da Anatólia e do norte da Mesopotâmia. Aconteceu também na Índia (há 8 mil anos), na China (7 mil), na Europa (6.500), na África Tropical (5 mil) e nas Américas (México e Peru) (4.500). Em 3000 a.C., a revolução neolítica já tinha atingido a Península Ibérica e grande parte da Europa.
Os produtos cultivados variavam de região para região, mas geralmente consistiam em cereais (trigo e cevada), milho, raízes (batata-doce e mandioca) e o arroz, principalmente.
O Homem foi aprendendo então a selecionar as melhores plantas para a cultura e a promover o enxerto de variedades.
Além dos conhecimentos práticos referentes a tipos de solo, plantas adequadas e épocas de cultivo, foram desenvolvidas invenções importantíssimas e práticas como a cerâmica, a foice, o arado, a roda, o barco a vela e a tecelagem
Por esta altura, era já comum a existência de animais em cativeiro.

Brillat - Savarin, o primeiro estudioso do gosto

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) foi um dos mais famosos epicuristas e gastrónomos franceses de todos os tempos. Nasceu na cidade de Belley, Ain, e dedicou-se nos primeiros anos da sua vida ao estudo do direito, química e medicina, em Dijon, tendo chegado a praticar advocacia na sua cidade natal. Em 1789, aquando do rebentar da Revolução Francesa, foi nomeado deputado da Assembleia Nacional Constituinte, onde adquiriu alguma fama, particularmente devido à sua defesa pública da pena capital. Adoptaria o apelido “Savarin” após a morte de uma tia sua, que lhe deixara toda a sua fortuna sob a condição que adoptasse o seu último nome.
Numa fase posterior da Revolução, a sua cabeça ficou a prémio, e Brillat-Savarin procurou asilo político na Suíça. Mais tarde, mudou-se para a Holanda, e depois para os Estados Unidos, onde permaneceu durante três anos, dando aulas de Francês e de violino.
Regressou a França em 1797 e obteve a magistratura, exercendo até ao fim da sua vida como juiz do Supremo Tribunal. Publicou várias obras de direito e economia, mas a sua obra mais conhecida foi mesmo “Fisiologia do Gosto” (Physiologie do Goût), lançada em Dezembro de 1825, dois meses antes da sua morte.
Considerado por muitos como “o pai da dieta baixa em hidrocarbonetos”, Brillat-Savarin é o autor de frases famosas como “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela”.
in via-occidentalis.blogs.sapo.pt/7367.html