A queda de Constantinopla e o fim do Império Romano do Oriente trouxeram o fim da Idade Média e o nascimento da Idade Moderna que se prolongou até à Revolução Francesa no século XVIII.
A expansão ultramarina da Europa permitiu o contacto com outras culturas, com realidades muito diferentes e um enriquecimento impressionante da variedade de produtos alimentares, uns porque ficaram mais baratos, outros porque simplesmente não existiam anteriormente.
As grandes casas europeias começaram a ser inundadas de especiarias, de frutos exóticos, de bebidas milagrosas, de plantas incomuns e da falta de bom senso que vem habitualmente ligada aos periodos de desmesurada abundância.
Viveram-se tempos faustosos.
Ainda rolavam cabeças pela cidade de Paris quando o rapaz Marie-Antoine Carême começou a trabalhar como aprendiz de pasteleiro. Estava a fermentar a base da Haute Cuisine.
Com praticamente todos os ingredientes competentemente catalogados, o século XX limitou-se a criar novas realidades a partir da realidade existente.
Se retirarmos duas guerras mundiais que consigo trouxeram morte, devastação e fome, a época contemporânea pode ser considerada como a de maior abundância de produtos e de conhecimento na História da Humanidade.
Foi no século XX que começaram as preocupações com a qualidade alimentar e com a segurança alimentar.
Nasceram as grandes cadeias hoteleiras, as populações começaram a viajar por recreação, a Haute Cuisine de Câreme foi domesticada e modernizada por homens de visão e saber como Auguste Escoffier que elevaram ao estatuto de mito a arte da cozinha.
Por volta dos anos setenta do século XX, Gault e Millau deram nome a um movimento gastronómico que pretendia um regresso às origens. Um regresso ao paladar autêntico, ao aroma original, aos sabores ancestrais que o espectáculo da Haute Cuisine tinha mascarado debaixo de molhos espessos, de cozeduras acentuadas, de temperos agressivos.
A Nouvelle Cuisine foi de imediato apadrinhada por nomes maiores da cozinha mundial como Paul Bocuse.
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